脂类在每日膳食的总能量中占多少比例

    成年人膳食中每日脂类的供给量应占总热量的20％～25％，其必需脂肪酸应占有一定的比例。在消化功能较差时，如患肠、胆道、胰腺疾病时应减少脂类的摄入。野外作业、极重体力劳动时，可适当提高膳食中脂类的比例。

    动物性食物中含脂肪较多，如肥肉和骨髓含脂肪最多。动物性食物中大部分含饱和脂肪酸较多，如肥的牛羊肉、黄油、猪油、椰子油中45％～50％的脂肪是饱和脂肪酸。胆固醇只存在于动物性食物中，以蛋黄和内脏中含量最高。因此，有心血管疾病的病人，应禁食或少食上述食物。

    禽肉和蛋类脂肪中饱和脂肪酸较少。鱼类脂肪中含大量的多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)，二十二碳六烯酸(DHA)。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂的作用，对防治心血管疾病具有良好的作用。

    植物性食物中饱和脂肪酸较少，绝大部分为不饱和脂肪酸。

    多不饱和脂肪酸以芝麻油、花生油、向日葵油、麦胚油、玉米油、大豆油、棉籽油中的浓度最高，占50％～75％。多不饱和脂肪酸为必需脂肪酸，所以植物脂肪是必需脂肪酸的重要来源。

    卵磷脂几乎存在于所有的动植物食物中，但以脑、心、肾、骨髓、肝、蛋黄、大豆中较多。脑磷脂以脑和神经组织中含量较高。

    营养价值高的脂类应是容易被消化、必需脂肪酸及脂溶性维生素含量高、不容易酸败、具有良好的稳定性。按此标准衡量，植物油的营养价值较理想。

    烹调过度和较长时间加热，可使油脂中的不饱和脂肪酸产生各种聚合物。这些聚合物中的二聚体毒性较强，可被肠道吸收，造成肝功能损害、生育功能障碍及致癌等。所以，在烹饪时油脂加热温度不宜过高，时间不宜过长，如炸过食物的油反复加热再来油炸食物，长期食用对身体不利。